寫(xiě)個(gè)讀書(shū)筆記，關(guān)于選水泡茶的。
一篇來(lái)自2017年在"Food Chemistry"學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表的名為《Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas》的文章。
摘要大致如下：
1. 四種水用于泡茶：純凈水（purified water），礦泉水（mineral water），山泉水（mountain spring water）和杭州的自來(lái)水（tap water）。
2. 用礦泉水和自來(lái)水制備綠茶、烏龍茶和紅茶，其茶湯的口感、兒茶素濃度和抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于純凈水。
3. 電導(dǎo)率高的水使兒茶素和咖啡因的提取率降低，而高PH值的水影響兒茶素穩(wěn)定性。
4. 泡綠茶和烏龍茶更適合用純凈水和山泉水，紅茶最適合用山泉水，因?yàn)樯饺甈H值低且離子濃度適中。
5. 降低礦泉水的PH值可在部分程度上改善口感，增加茶湯中兒茶素的濃度。
6. 以上結(jié)論有助于沖泡不同茶類時(shí)的用水選擇。
Discussion部分分別討論了水對(duì)茶湯的PH值和電導(dǎo)率、陰離子和金屬陽(yáng)離子、化學(xué)物質(zhì)、色澤、味質(zhì)、抗氧化能力、口感和兒茶素濃度的影響。對(duì)該試驗(yàn)方法和步驟感興趣的小伙伴可以在"百度學(xué)術(shù)"或"google學(xué)術(shù)"里搜索論文名字，自行查閱，這里不細(xì)述。
分享Conclusions：
研究發(fā)現(xiàn)，用不同PH值和電導(dǎo)率的水泡茶對(duì)綠茶、烏龍茶、紅茶的茶湯色澤、口感、兒茶素濃度和抗氧化能力有顯著影響。水的高電導(dǎo)率可降低兒茶素和咖啡堿的提取率，高PH值則破壞兒茶素的穩(wěn)定性。茶湯中的金屬離子（Ca2+, Mg2+和 Na+）和陰離子（Cl-, NO3-和SO42-）濃度明顯受到其在水中的濃度影響。純凈水和山泉水更適合沖泡綠茶和烏龍茶，而PH值低和離子濃度適中的山泉水最適合沖泡紅茶，因?yàn)榧t茶受水的高PH值和電導(dǎo)率影響較小。降低水的PH值可部分提高味質(zhì)，增加茶湯中兒茶素濃度。
（完）
